在生產包材、包裝食品、后處理、儲運、儲藏等環節均有可能導致“異味”的產生。

1 、生產包裝材料的階段

在包裝材料的生產階段、印刷、擠出復合、干法復合等工序均會導致“異味”的產生,具體表現如下:

(1)“殘留溶劑”問題

在塑料復合材料的凹版印刷和溶劑型干法復合工序中需要使用大量的有機溶劑,如甲苯、乙酸乙酯、丁酮等,按工藝要求,這些溶劑在生產過程中都應被揮發掉,但在實際生產中,由于各種原因總會有或多或少的溶劑沒有被揮發,即是所謂的“殘留溶劑”“, 殘留溶劑”通常是幾種溶劑的混合體,當“殘留溶劑”的含量低于某一數值時,人的嗅覺不會感覺到它的存在,也就不會對包裝后的食品的味道產生影響;當“殘留溶劑”的含量高于某一數值時,人的嗅覺就能感覺到它的存在,當消費者打開用這種高“殘留溶劑”的包裝材料包裝的食品后,就可能聞到有別于食品發霉、腐爛味道的“異味”。

(2)“樹脂氧化臭味”問題

擠出復合時復合軟包裝材料的另一種復合工藝。在此工藝中,需要將粒狀的塑料樹脂在高溫下熔化,并通過模頭涂布在其他基材上然后冷卻成型,如果溫度過高,塑料樹脂就會氧化分解,產生所謂的“樹脂氧化臭味”。如果用這種材料包裝了食品,食品的香味也就會發生一些變化。

上述的“異味”可通過嚴格控制生產工藝條件予以****。

2 、食品的包裝階段

生產車間的其他味道會混入包裝內,尤其是一些充氣包裝的食品如薯片、蛋黃派等,按正常要求,采用充氣包裝的食品,所充入的氣體應當是瓶裝的純氮氣或氮氣與二氧化碳的混合氣體,但很多企業為了降低生產成本,充入的是普通空氣,而為了減少空氣壓縮機的噪聲對操作工人的影響,往往將空氣壓縮機放在遠離包裝線的地方,這樣就不可避免地將其他區域的其他味道的空氣灌入食品袋中。

充填空氣是否合法暫且不提,其中的氧氣會導致食品中某些成分的氧化則是不言而喻的。

3 、食品包裝后的后處理階段

后處理所用的溫度,時間等工藝條件不符合要求也會導致“異味”的產生。為了延長食品包裝的保質期,在完成包裝工序后,還要對包裝好的食品進行去菌, 100 ℃以下水煮, 121 ℃,135 ℃或150 ℃高溫蒸煮,微波去菌,放射線輻射等。上述去菌方法都需要在特定溫度或強度條件下持續一些時間才能達到預定的去菌效果,并需根據內容物的重量體積調整去菌條件。

在食品的后處理工序中,目前普遍存在以下問題:

(1) 高溫蒸煮設備不符合要求,復合軟包裝袋所用的高溫蒸煮去菌設備一種專用設備,但目前很多企業采用玻璃罐頭的去菌設備或普通的高壓鍋進行高溫蒸煮,其結果或是破袋率高,或是為了降低破袋率而放松去菌條件,導致包裝食品的保質期縮短。

(2) 不注意前期食品加工的衛生條件而一味強調后期的去菌條件,一方面導致產品質量的不穩定,另一方面因提高對包裝材料的要求而造成包裝成本的增加,同時還給消費者帶來啟封的不便,如杯裝果凍。

(3) 內容物的形狀不能標準化,個體差異大,造成同一批產品中實際去菌程度有明顯差異,如燒雞等食品。

4 、包裝食品的儲運,儲藏階段

a) 儲運、儲藏的條件比較差,食品包裝之間易發生機械碰撞,包裝袋承受壓力過大,其結果是包裝袋破袋,失去保護作用,致使內容物霉變;

b) 儲運、儲藏的溫度過高,促使未經嚴格去菌的內容物中的****迅速繁殖,食物變質,導致漲袋;

c) 包裝材料的選擇不良,阻氣、阻濕、遮光性不足,不能有效地保護內容物,導致內容物失去原有的香味,受潮、變色,含油的食品有蛤味;

d) 由于包裝工藝不良,造成封口不嚴或封口破損,致使內充的氣體外泄及外部空氣、****進入包裝袋內部。

e) 包裝食品未能及時銷售或消費,致使超過保質期。

從以上的敘述可以發現,所謂包裝食品的“異味”有多種表現形式,產生“異味”的原因也是形形色色。在食品的生產、運輸、儲藏、銷售、消費的各個環節都有可能導致產生“異味”,并導致所生產的產品不能實現其價值,造成社會資源的浪費,或是對消費者的身心造成危害。